Naturpark Spessart
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Über den Bärlauch
Frühlingsbote Bärlauch
Der Bärlauch ist einer unserer bekanntesten kulinarischen Frühlingsboten und in diesem Jahr lässt er besonders lange auf sich warten – wie der Frühling 2013 insgesamt. Die ersten Blätter des Bärlauchs haben zwar bereits schon im Januar vorsichtig aus dem Boden gespitzt, doch sogar jetzt, im April, haben die Pflanzen noch keine erntefähige Größe erreicht. Es wird wohl noch bis in die zweite April-Hälfte dauern, bis man erste nennenswerte Mengen von Bärlauch ernten kann.
Biologie und Vermehrung
Biologisch gehört der Bärlauch zur Familie der Spargelartigen und hier zur Unterfamilie der Lauchgewächse (allium). Seine Blätter treiben aus einer schmalen und länglichen Zwiebel aus und diese bilden nach und nach größere Horste.
Die Vermehrung findet außerdem über Samen statt, die sich aus den Blüten bilden und im Frühsommer abgeworfen werden. Um Keimen zu können, benötigen die Samen eine vorherige Frostperiode (Kaltkeimer). Verbreitet werden die Samen über Tiere und Erdpartikel, die von den Tieren weitergetragen werden. Nach dem Verblühen und dem Verfall der Blätter zieht sich die Pflanze wieder in die Zwiebel zurück um genügend Nährstoffe für den Austrieb im kommenden Frühjahr einzuspeichern.
Verbreitung und Standorte
Bärlauch ist nahezu in ganz Europa bis nach Nordasien (Kaukasus) verbreitet und er kommt teilweise sogar in Höhen von 1.500 m bis 2.000 m vor. Er bildet meist große Bestände aus und wächst gerne auf kalkhaltigen und humösen Böden in feuchten Auwäldern sowie in Buchenwäldern. Ideale Standorte sind hier Bach- und Flussauen, Schluchten und schattige Waldhänge in der Nähe von Gewässern.
Manchmal verbreitet er sich auch durch künstliche Anpflanzungen und besiedelt dann auch Standorte, an denen man ihn nicht unbedingt vermuten würde. So gibt es z.B. im Spessart auf Buntsandstein und sogar im Nadelwald einzelne lokale Vorkommen.
Vermutlich sind irgendwann Bärlauchsamen mit Laub- und Gartenabfällen im Wald entsorgt worden, die dann an diesen Stellen keimen und sich verbreiten.
Will man Bärlauch im eigenen Garten ansiedeln, so sollte man auf Topf-Pflanzen oder auf Zwiebeln zurückgreifen, die im Gartenhandel angeboten werden. Von diesen Pflanzen ausgehend wird sich der Bärlauch dann sehr schnell im Garten verbreiten.
Woher kommt der Name?
Dass der Bärlauch seinen Namen vom Bär hat, der sich nach seinem Winterschlaf mit der gesunden Pflanze seine Kräfte zurückholt, ist eher eine Geschichte, die sich gut anhört. Sicher hat der eine oder andere Bär auch schon Bärlauch gefressen, aber der Name kommt vermutlich daher, dass man mit dem Namenszusatz die besondere Kraft dieser Pflanze herausstellen wollte. Schon in vorchristlicher Zeit wurden besonders heilkräftige Pflanzen nach dem Bären benannt.
Bärlauch richtig sammeln und aufbewahren
Wildpflanzen und Heilkräuter sollte man immer am Morgen sammeln, wenn diese noch nicht von der Sonne beschienen sind. Sie haben zu dieser Zeit die meisten Inhaltsstoffe und Aromen noch im Blatt gespeichert und sind so am wertvollsten. Auch sollte der Bärlauch immer vor der Blüte gesammelt werden, da sonst die Kraft der Pflanze in die Blüte geht. Man pflückt immer nur einzelne Blätter von einer Bärlauchpflanze, die meist einen Büschel oder einen Horst ausbildet, um die Pflanze nicht zu schädigen.
Die Bärlauchblätter sollten mit einem Teil des Stiels abgeschnitten werden, da sie so länger frisch bleiben. Am besten lässt man ca. 5 cm des Stiels am Blatt. Der Bärlauch sollte dann in einen luftigen Korb gelegt und zuhause gekühlt gelagert werden – am besten im Kühlschrank. Wenn man ihn nicht gleich verarbeiten kann oder möchte, hält der Bärlauch so einige Tage frisch. Zusätzlich sollte man ihn in einen Plastikbeutel geben, damit er nicht austrocknet. Waschen muss man den Bärlauch nicht, es sei denn, er ist stark verunreinigt. Die Qualität der Blätter leidet unter dem Wasser. Eine Gefahr mit einer Infektion durch die Larven des Fuchsbandwurmes besteht nach aktuellen Erkenntnissen beim Verzehr von Wildbärlauch nicht.
Verwechselungsgefahr beim Sammeln
Jedes Jahr hört man von Vergiftungsfällen mit teilweise schwerwiegendem Ausgang, wenn Bärlauchsammler statt Bärlauchblätter beispielsweise Blätter der Herbstzeitlosen sammeln und diese verzehren. Schon 50 g reichen für eine tödliche Dosis aus.
Eigentlich ist es sehr schwierig, den Bärlauch mit der Herbstzeitlosen, dem Maiglöckchen oder dem gefleckten Aronstab zu verwechseln. Die Blätter des Aaronstabes haben eine völlig andere Form, während die Blätter des Maiglöckchens und der Herbstzeitlosen zwar eine gewisse Ähnlichkeit aufweisen, aber in Geruch, Konsistenz und Form doch gut unterschieden werden können. Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal jedoch ist , dass das Bärlauchblatt immer an einem einzelnen Stengel wächst, wohingegen das Maiglöckchenblatt immer paarig einen Stengel umschließt, wie auch die Blätter der Herbstzeitlosen, die gleich zu mehreren Blättern einen Stengel umschließen.
Das bedeutet für das Sammeln von Bärlauch, dass man die Blätter einzeln ernten sollte und niemals in ganzen Büscheln.
Bärlauch und Gesundheit
Bärlauch enthält unter anderem Vitamin C, Magnesium, Mangan, Eisen, ätherisches Öl und antibiotisch wirkendes Allicin. Die Pflanze kann gegen Verdauungsbeschwerden eingesetzt werden, sie soll den Appetit und den Gallenfluss anregen, die Cholesterinwerte senken, die Gefäße erweitern und somit den Blutdruck senken. Im Rahmen einer Frühjahrskur wirkt Bärlauch stoffwechselanregend und trägt so zur Entgiftung bei. Bärlauch soll auch freie Radikale bekämpfen, indem er die Blutfette vor dem Oxidieren schützt.
Bärlauch enthält deutlich mehr Magnesium, Eisen und Schwefelverbindungen als Knoblauch, wobei die lebenswichtigen und gesundheitsfördernden Mineral- und Schwefelverbindungen überwiegend in "Chelatform" enthalten sind. Diese Chelate sorgen für eine bessere Aufnahme im Magen-Darm-Kanal als z.B . die isolierte Zufuhr solcher Einzelstoffe in Tablettenform.
Bei den Germanen und Kelten war Bärlauch sehr beliebt doch als Heilpflanze erlebt der Bärlauch erst seit Ende des 20 Jahrhunderts eine Renaissance, da er vorher etwas in Vergessenheit geraten war und auch wegen der Verbreitung des Knoblauchs keine Bedeutung hatte. Nur Kräuterkundige wussten um seinen Wert. Der Bärlauch wurde in der Klostermedizin des Mittelalters und auch später kaum erwähnt, denn er wurde als Pflanze angesehen, die die „Lust“ verbreitet und wurde deshalb gemieden. Außerdem wurde der Geruch von Bärlauch und Knoblauch mit dem Teufel in Verbindung gebracht. Lediglich Hildegard von Bingen schrieb über seine positiven Eigenschaften.
Um die beste Wirkung zu erzielen, sollte man den Bärlauch stets frisch essen, da durch Trocknen oder Erhitzen viele der wichtigen Inhaltsstoffe, wie ätherische Öle oder Schwefelverbindungen, verloren gehen.
Bärlauch in der Küche
Da der Bärlauch beim Erhitzen seinen Geschmack und viele seiner Inhaltsstoffe verliert, eignet er sich in erster Linie für frische Gerichte wie Salate oder Pestos. Beliebt ist auch die Bärlauchbutter als Brotaufstrich, oder Bärlauch im Frischkäse zusammen mit anderen Frühlingskräutern.
Selbstverständlich kann man den Bärlauch auch schonend erhitzen oder man hebt ihn fein geschnitten kurz vor dem Servieren einer Suppe unter. Man kann ihn in einen Teig mischen, wie z.B. für Pfannekuchen oder in den Spätzle- und Nudelteig.
Zum schonenden Braten (z.B. Fisch) kann man auch die Bärlauchbutter verwenden, wodurch der Eigengeschmack des Produktes nicht vom intensiven Bärlauchgeschmack überlagert, sondern auf angenehme Weise hervorgehoben wird.
Bärlauch getrocknet ist immer die schlechteste Variante, da er durch das Trocknen seine interessanten Aromen verloren hat. Dann friert man ihn besser in kleinen Portionen ein oder stellt eine Bärlauch-Rohkonserve her, indem man den Bärlauch frisch schneidet und ihn mit etwas Salz und einem hochwertigen Rapsöl mischt und in Gläsern abfüllt (60 % Bärlauch, 37 % Rapsöl, 3 % Salz). Zur besseren Konservierung kann man noch etwas Zitronensaft dazugeben und die Gläser (bis zum Rand mit Öl bedeckt!) dann auf diese Weise ca. 1 Jahr im Kühlschrank aufbewahren. Wer das nicht möchte, kann die Gläser auch komplett einfrieren, sollte sie dann aber nicht randvoll abfüllen.
