Der Steinpilz  ist  einer unserer beliebtesten Speisepilze. Er ist vom Fleisch her sehr fest (daher vermutlich auch sein Name) und er ist aromatisch mit einem leicht nussigen Geschmack. Auch ist er nicht mit giftigen Doppelgängern zu verwechseln. Aus diesen Gründen haben ihn schon die Römer geschätzt, die ihn damals porcino nannten, was soviel wie Schweinchen bedeutet. Es ist nicht genau geklärt, ob aus dem damaligen Namen "Schweinpilz" der heutige "Steinpilz" wurde. Die heute verwendete lat. Bezeichnung boletus kommt von dem griechischen Ursprung des Wortes Bolos, was soviel wie Knolle bedeutet. Boletus war bei den Römern  ursprünglich der Name für den Kaiserling, ein Verwandter des Fliegenpilzes. Woher die ältere deutsche Bezeichnung "Herrenpilz" kommt, darüber wird heute auch noch spekuliert. Die Begründung, dass dieser Pilz früher den Herren vorbehalten war, ist für mich nicht nachvollziehbar, da der Steinpilz ein Massenpilz ist und auch damals schon keine Besonderheit darstellte.

Fichten-, Kiefern- und Sommersteinpilz

Wir kennen verschiedene Steinpilzarten, deren Name vordergründig vielleicht auf deren Baumpartner schließen könnte, jedoch ist dem nicht so. Unsere  Steinpilzarten können sehr unterschiedliche Baumpartner haben. Das unterirdische Pilzgeflecht der Mycorrhiza-Pilze, zu denen auch der Steinpilz gehört, bildet mit den Wurzeln der Bäume eine Symbiose, mit dem Zweck, gegenseitig die Nährstoff- und Wasseraufnahme zu verbessern. Baumpartner der Steinpilze können sein: Fichten, Kiefern, Tannen, Buchen, Eichen, Birken und sogar Kastanien und Linden.

Der Kiefernsteinpilz (boletus pinophilus) wird manchmal auch Rothütiger Steinpilz genannt und es gibt auch noch einen anderen Steinpilz, den Schwarzhütigen Steinpilz oder Bronzeröhrling (boletus aereus) , der jedoch relativ selten ist und den ich im Spessart in diesem Jahr das erste mal gefunden habe.. Überwiegend werden wir den Fichtensteinpilz (boletus edulis) finden, sowie auch den Sommersteinpilz (boletus reticulatus) und den bereits genannten Kiefernsteinpilz.

Unterscheidung der Steinpilze

Wie auf dem Bild zu erkennen ist, hat der Fichtensteinpilz einen relativ hellen, weiß-gräulichen Stiel mit einem sehr schwachen Netzmuster. Der Sommersteinpilz ist vom Stiel her etwas dunkler und die meist abgerundete Kappe hat ein helles Braun, das manchmal in den Ton der Kappe des Gallenröhrlings (rechts) gehen kann. Der  Gallenröhrling hat jedoch einen unverkennbaren, deutlich genetzten braunen Stiel und einen leicht rosa Schwamm. Der Schwamm der anderen Steinpilze ist im Jugendstadium weiß, später ins gelbliche und grünliche gehend (ältere Exemplare). Ist man sich nicht ganz sicher, so kann man ein Stück des Pilzes abschneiden und in den Mund nehmen. Der Gallenröhrling hat einen eindeutig bitteren Geschmack.

Das Bild links zeigt einen Sommersteinpilz mit einer sehr hellen Ausprägung des Stiels (trockener und heller Standort). Die Kappe ist im Vergleich zum Fichtensteinpilz jedoch auffällig rund und in einem hellen Braunton, der für den Fichtensteinpilz eher untypisch ist. Die Sommersteinpilze sind aufgrund der Tatsache, dass sie oft schon im Mai/Juni kommen, jedoch meist mit Maden befallen und haben nicht die Qualität eines Fichten- oder Kiefernsteinpilzes, der im September/Oktober wächst.

Wachstum, Sammeln und Aufbewahren von Steinpilzen

Pilze benötigen ausreichend Bodenfeuchtigkeit, damit sich das unterirdische Mycel entwickeln kann, so auch die Steinpilze. Sie wachsen nicht, wenn es zu trocken ist und auch zuviel Feuchtigkeit oder Staunässe bringen meist keine guten Ergebnisse. Steinpilze können in einer Nacht mehrere Zentimeter wachsen. Dass sie jedoch in einer Nacht komplett aus dem Nichts heraus auswachsen, ist eher dem Bereich Phantasie zuzuordnen. Der Eindruck kann manchmal entstehen, da man sie im Jugendstadium, mit noch geschlossener Kappe und oft von Moos und Blättern bedeckt, kaum wahrnimmt. Am nächsten Tag sind sie deutlich größer, werden deshalb schließlich entdeckt und dann heißt es: "..die sind dort über Nacht gewachsen"

Steinpilz-Monat September

Der September ist im Spessart ein sehr guter Monat für Steinpilze, die nach oftmals längeren Trockenperioden im August dann nach dem ersten kräftigen Regen teilweise in sehr großer Zahl auftreten. Voraussetzung hierfür sind jedoch Regenmengen mit mind. 20 l / m², damit das Wasser im Wald auch in den Boden eindringen kann. Dann wiederum dauert es eine gute Woche, bis sich das Mycel im Boden (das unterirdische Pilzgeflecht) so weit entwickeln kann, dass es die oberirdischen Fruchtkörper, die Pilze eben, ausbilden kann.

Sammeln

Zum Sammeln benötigt man einen ausreichend großen Korb, den man mit einem Tuch bedecken sollte, damit keine Nadeln oder Blätter die zuvor im Wald vorgeputzen Pilze verunreinigen können. Die Steinpilze werden vorsichtig aus dem Boden herausgedreht, wer will, kann sie auch abschneiden, und anschließend mit einem Messer von Sand und Erde gereinigt. Mit einem Pinsel wird der gesamte Pilz trocken abgebürstet und danach in den Korb gelegt.

Aufbewahrung

Genau so schnell, wie Steinpilze wachsen, können sie auch an Qualität verlieren und sogar verderben. Wenn es viele Steinpilze gibt und es bereits mehrere Wachstumsschübe vorher gegeben hat, sind ebenfalls sehr viele Pilzfliegen unterwegs, die an den noch jungen Pilzchen ihre winzigen und kaum sichtbaren Eier ablegen. Diese Eier entwickeln sich in nur einem Tag zu Maden, die sich durch den Pilz fressen und diesen somit wertlos machen.

Es ist deshalb geradezu ein "Muss", Steinpilze nach dem Sammeln entweder sofort zu verarbeiten, oder diese im Kühlschrank herunter zu kühlen (0°C - + 4°C), damit sich keine Maden entwickeln bzw deren Wachstum verzögert wird. Aber selbst gekühlte Steinpilze muss man innerhalb von 1-2 Tagen verwerten.

Steinpilze in der Küche

Steinpilze sind für mich ein kulinarisches Highlight, wenn sie noch sehr jung und fest wie eine Kartoffel sind. Die Kappe ist dann fast noch geschlossen oder nur leicht geöffnet. Wenn die Kappe komplett geöffnet ist, und der Schwamm sich gelblich verfärbt, lässt die Qualität erheblich nach. Ältere und große Steinpilze lasse ich im Wald stehen, damit sie aussporen und sich weitervermehren können.

Mittelgroße Steinpilze nehme ich manchmal mit, um einen kräftigen und typischen Steinpilzfond daraus herzustellen, als Basis für eine gute Pilzsoße oder als wesentlicher Bestandteil für ein gutes Steinpilz-Risotto.

Die Qualität der Steinpilze sollte aber immer mit einer Druck-Probe überprüpft werden. Dabei greift man an den Stiel des Pilzes, bevor (!) man ihn aberntet. Ist der Stiel sehr fest, kann man ihn nehmen, gibt der Stiel auf Druck nach, lässt man ihn besser stehen, dann ist der Pilz bereits wurmig.

Steinpilze (Pilze) waschen?

Pilze waschen ist für mich ein kulinarisches no-go! Der Geschmack wird defintiv erheblich beeinträchtigt. Das wäre für mich vom Ergebnis her vergleichbar, wenn ein Koch aufwendig ein Soße herstellt, daraus schließlich ein Reduktion, um den Geschmack zu konzentrieren und dann aber dort wieder Wasser hineingießen würde :-)  geht ja gar nicht..

Möglichkeiten der Zubereitung

Steinpilze kann man braten, dünsten, pochieren/blanchieren, trocknen und sogar roh essen, man kann sie marinieren (als Carpaccio), einkochen, einfrieren oder mild säuerlich einlegen. Getrocknet verändern Steinpilze jedoch erheblich ihren Geschmack, der dann mit dem eines frischen Pilzes nicht mehr vergleichbar ist. Aus diesem Grund ist ein aus getrocknenten Steinpilzen hergestelltes Steinpilzöl mit einem aus frischen hergestellten überhaupt nicht vergleichbar.

Den typischen Steinpilzgeschmack erhält man, wenn man diese (ganz junge nehmen) in ca. 1 cm dicke Scheiben schneidet und dann nur sehr kurz in einer Pfanne mit ganz wenig Butter scharf anbrät....(Pfanne mit Butter erhitzen - darf nicht verbrennen - und dann die Pilze max. 20 - 30 sek. von jeder Seite anbraten...siehe Foto links oben)

Steinpilze in der Ernährung

Steinpilze enthalten wenig Kalorien und sind vom Nährwert her vergleichbar mit Gemüse. Der Eiweißgehalt liegt bei ca. 8 %, Fett ca. 2 %, Kohlenhydrate ca. 10 %. Steinpilze enthalten Vitamine und Spurenelemente wie Vitamin-B, Vitamin C, Zink, Kalium, Natrium und Niacin.

Vergiftung durch Steinpilze?

Steinpilze können auch Vergiftungen verursachen, aber nur dann, wenn sie verdorben sind. Das passiert gerne, wenn man im Spätherbst (z.B. November) Steinpilze sammelt, diese aber schon mehrfach gefroren und wieder aufgetaut waren (Frost in der Nacht - Wärme am Tag). Hin und wieder sind sie auch von einem Schimmelpilz überzogen und sollten dann auch nicht mehr gegessen werden. Ich empfehle daher immer eine Geruchsprobe, wenn man sich nicht sicher ist. Nur dann, wenn der Steinpilz frisch und aromatisch riecht, sollte er mitgenommen werden.