Bärlauch - Ende März 2013 - noch teilweise vom Schnee bedeckt

Frühlingsbote Bärlauch

Der Bärlauch ist einer unserer bekanntesten kulinarischen Frühlingsboten und in diesem Jahr lässt er besonders lange auf sich warten – wie der Frühling 2013 insgesamt. Die ersten Blätter des Bärlauchs haben zwar bereits schon im Januar vorsichtig aus dem Boden gespitzt, doch sogar jetzt, im April, haben die Pflanzen noch keine erntefähige Größe erreicht. Es wird wohl noch bis in die zweite April-Hälfte dauern, bis man erste nennenswerte Mengen von Bärlauch ernten kann.

auf diesem Bild sieht man schön die Verbreitung von der Mutterpflanze ausgehend, die bereits einen Horst ausbildet

Biologie und Vermehrung

Biologisch gehört der Bärlauch zur Familie der Spargelartigen und hier zur Unterfamilie der Lauchgewächse (allium). Seine Blätter treiben aus einer schmalen und länglichen Zwiebel aus und diese bilden nach und nach größere Horste.

Die Vermehrung findet außerdem über Samen statt, die sich aus den Blüten bilden und im Frühsommer abgeworfen werden. Um Keimen zu können, benötigen die Samen eine vorherige Frostperiode (Kaltkeimer). Verbreitet werden die Samen über Tiere und Erdpartikel, die von den Tieren weitergetragen werden. Nach dem Verblühen und dem Verfall der Blätter zieht sich die Pflanze wieder in die Zwiebel zurück um genügend Nährstoffe für den Austrieb im kommenden Frühjahr einzuspeichern.

Bärlauchernte im Gebirge auf 1.400 m Höhe

Verbreitung und Standorte

Bärlauch ist nahezu in ganz Europa bis nach Nordasien (Kaukasus) verbreitet und er kommt teilweise sogar in Höhen von 1.500 m bis 2.000 m vor. Er bildet meist große Bestände aus und wächst gerne auf kalkhaltigen und humösen Böden in feuchten Auwäldern sowie in Buchenwäldern. Ideale Standorte sind hier Bach- und Flussauen, Schluchten und schattige Waldhänge in der Nähe von Gewässern.

Manchmal verbreitet er sich auch durch künstliche Anpflanzungen und besiedelt dann auch Standorte, an denen man ihn nicht unbedingt vermuten würde. So gibt es z.B. im Spessart auf Buntsandstein und sogar im Nadelwald einzelne lokale Vorkommen.

Vermutlich sind irgendwann Bärlauchsamen mit Laub- und Gartenabfällen im Wald entsorgt worden, die dann an diesen Stellen keimen und sich verbreiten.

Will man Bärlauch im eigenen Garten ansiedeln, so sollte man auf Topf-Pflanzen oder auf Zwiebeln zurückgreifen, die im Gartenhandel angeboten werden. Von diesen Pflanzen ausgehend wird sich der Bärlauch dann sehr schnell im Garten verbreiten.

Unterschiede in Form und Wuchs

Verwechselungsgefahr beim Sammeln

Jedes Jahr hört man von Vergiftungsfällen mit teilweise schwerwiegendem Ausgang, wenn Bärlauchsammler statt Bärlauchblätter beispielsweise Blätter der Herbstzeitlosen sammeln und diese verzehren. Schon 50 g reichen für eine tödliche Dosis aus.

Eigentlich ist es sehr schwierig, den Bärlauch mit der Herbstzeitlosen, dem Maiglöckchen oder dem gefleckten Aronstab zu verwechseln. Die Blätter des Aaronstabes haben eine völlig andere Form, während die Blätter des Maiglöckchens und der Herbstzeitlosen zwar eine gewisse Ähnlichkeit aufweisen, aber in Geruch, Konsistenz und Form doch gut unterschieden werden können. Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal jedoch ist , dass das Bärlauchblatt immer an einem einzelnen Stengel wächst, wohingegen das Maiglöckchenblatt immer paarig einen Stengel umschließt, wie auch die Blätter der Herbstzeitlosen, die gleich zu mehreren Blättern einen Stengel umschließen.

Das bedeutet für das Sammeln von Bärlauch, dass man die Blätter einzeln ernten sollte und niemals in ganzen Büscheln.

Lachs - schonend in Bärlauchbutter gebraten

Bärlauch in der Küche

Da der Bärlauch beim Erhitzen seinen Geschmack und viele seiner Inhaltsstoffe verliert, eignet er sich in erster Linie für frische Gerichte wie Salate oder Pestos. Beliebt ist auch die Bärlauchbutter als Brotaufstrich, oder Bärlauch im Frischkäse zusammen mit anderen Frühlingskräutern.

Selbstverständlich kann man den Bärlauch auch schonend erhitzen oder man hebt ihn fein geschnitten kurz vor dem Servieren einer Suppe unter. Man kann ihn in einen Teig mischen, wie z.B. für Pfannekuchen oder in den Spätzle- und Nudelteig.

Zum schonenden Braten (z.B. Fisch) kann man auch die Bärlauchbutter verwenden, wodurch der Eigengeschmack des Produktes nicht vom intensiven Bärlauchgeschmack überlagert, sondern auf angenehme Weise hervorgehoben wird.

Bärlauch getrocknet ist immer die schlechteste Variante, da er durch das Trocknen seine interessanten Aromen verloren hat. Dann friert man ihn besser in kleinen Portionen ein oder stellt eine Bärlauch-Rohkonserve her, indem man den Bärlauch frisch schneidet und ihn mit etwas Salz und einem hochwertigen Rapsöl mischt und in Gläsern abfüllt (60 % Bärlauch, 37 % Rapsöl, 3 % Salz). Zur besseren Konservierung kann man noch etwas Zitronensaft dazugeben und die Gläser (bis zum Rand mit Öl bedeckt!) dann auf diese Weise ca. 1 Jahr im Kühlschrank aufbewahren. Wer das nicht möchte, kann die Gläser auch komplett einfrieren, sollte sie dann aber nicht randvoll abfüllen.

Die Bachforelle - altes Kalenderbild

Der Verband Deutscher Sportfischer (VDSF) hat gemeinsam mit dem Deutschen Angler Verband (DAV), dem Bundesamt für Naturschutz (BfN), dem Verband Deutscher Sporttaucher (VDST) und dem Österreichischen Kuratorium für Fischerei und Gewässerschutz (ÖKF) die Forelle zum Fisch des Jahres 2013 gewählt.

Laichgewässer mit sauberem und gut durchspültem Kiesuntergrund

Gefährdete Arten

Diese drei bei uns heimischen Forellen-Arten sind grundsätzlich gefährdete Arten, da ihr Lebensraum und ihre Laichhabitate von der Zerstörung durch den Menschen bedroht sind. Die Ursachen hierfür sind die Querverbauung unserer Flüsse und Bäche, die Wasserkraftnutzung sowie das Verschwinden artgerechter Strukturen durch Gewässerausbau- und Gewässerunterhaltungsmaßnahmen. Die Bachforelle ist weniger stark gefährdet als die Meerforelle und die Seeforelle, da sie Oberläufe der Flüsse bewohnt und keine langen und hindernisreichen Wanderungen durchführen muss, um sich fortpflanzen zu können. Dennoch sind auch die Lebensräume der kleinen Bäche durch Wasserkraftanlagen, Trinkwassernutzung, ungeeigneten Unterhaltungsmaßnahmen sowie Einleitungen über Regenrückhaltebecken und Kläranlagen (Chemiecocktails .. u.a. Hormone/Antibabypille) in zunehmendem Maße bedroht.

Bachforelle

Die Bachforelle  (salmo trutta fario)

Die Bachforelle ist nicht nur in ganz Europa verbreitet, sondern sogar weltweit anzutreffen. Sie wurde während der Kolonialzeit von englischen Offizieren, die ihrem Hobby, dem (Fliegen-) Fischen auf Forellen, nachgehen wollten, in nahezu jedes Land des Empire und sogar darüber hinaus exportiert und in dortige Gewässer ausgesetzt. Bei uns in Europa ist die Bachforelle von Spanien bis nach Nordnorwegen und im Osten bis an die Wolga und im Kaukasus verbreitet.

Sie besiedelt die kühlen und sauerstoffreichen Oberläufe der Flüsse und nach ihr ist die oberste Gewässerregion, die sog. „Forellenregion“ benannt, deren Leitfisch sie ist. Bei uns besitzt die Bachforelle eine bräunlich-gelbe Färbung, mit auffälligen roten Punkten auf ihrem Schuppenkleid, die meist weiß umrandet sind. Während sie in nahrungsarmen Gewässern nicht sonderlich groß wird und infolge ihrer Kleinwüchsigkeit mancherorts als „Steinforelle“ bezeichnet wird, können in nahrungsreichen Gewässern Bachforellen sogar bis zu 10 kg schwer werden und ein Alter von bis zu 20 Jahren erreichen. Sie leben als große adulte Fische vorwiegend räuberisch und ernähren sich dann von anderen Fischen und Artgenossen. Normale Bachforellen variieren bei einem Gewicht zwischen 200 g und 2 kg, bei einer Körperlänge von 20 cm bis 60 cm.

großer Bachforellen-Milchner mit 3,2 kg

Die Bachforelle ist ein Allesfresser und sie passt sich hervorragend dem jeweiligen Nahrungsangebot des Gewässers an. Sie wird ab einer Größe von 20 – 30 cm geschlechtsreif, was je nach Nahrungsangebot einem Alter von 3-4 Jahren entspricht. Zur Eiablage schlägt die weibliche Bachforelle (Rogner) mit ihrem Schwanz sog. „Laichgruben“ in den Kies der Bäche, lässt die Eier an dieser Stelle vom Männchen (Milchner) besamen und schlägt danach wiederum mit ihrem Schwanz Kies über die Laichgrube, in dessen schützendem Lückensystem sich die Eier entwickeln. Nach vier bis acht Wochen schlüpfen die jungen Forellen und bleiben aber im Kieslückensystem, bis die Nahrung aus ihrem Dottersack aufgebraucht ist.

Mit zunehmendem Alter versuchen die Jungfische, geeignete Standorte in ihrem Gewässer zu finden. Die Zahl der Standorte ist abhängig vom Nahrungsangebot im Gewässer sowie von natürlichen Strukturen (z.B. Einstände), die der Forelle den nötigen Schutz gegen ihre natürlichen Feinde bieten. Ein Teil der Jungfische lässt sich abdriften, um völlig neue und andere Gewässer als Lebensräume zu erschließen. Sie lassen sich flussabwärts treiben und besiedeln so Seen und schließlich auch das Meer, wo sie sich – je nach Lebensraum – zur See- oder zur Meerforelle entwickeln können. Diese Verbreitung gewährleistet einen ständigen genetischen Austausch und eine mögliche Fortpflanzung, denn alle drei Ökotypen sind miteinander kreuzungsfähig. Möglicherweise haben sich im Laufe der Evolution eigene, genetisch unterscheidbare Bach-, Meer- und Seeforellenpopulationen entwickelt, doch wurde weltweit beobachtet und dokumentiert, dass eine Bachforelle sich jederzeit zur Seeforelle oder zur Meerforelle verändern kann, mit entsprechender optischer Veränderung und Körperfärbung, und einhergehend mit Großwüchsigkeit.

Seeforelle im Königssee - Aquarell v. R. Wagner

Die Seeforelle (salmo trutta lacustris)

Die Seeforelle ist der große Räuber unter den Forellen, der am Ende der Nahrungskette in den tiefen und kühlen, sauerstoffreichen Seen steht. Als „Raptor“ kann sie bei entsprechendem Nahrungsangebot fast unglaubliche Größen und Gewichte erreichen. Welcher Fischer kennt nicht die Geschichten von den Fängen der legendären großen Seeforellen in den Seen der Alpen, wie die der Seeforelle, die 1976 im Königssee gefangen wurde, mit einem Gewicht von 27,5 kg und bei einer Länge von 125 cm. Das Präparat dieses Giganten ist heute noch auf St. Bartholomä in einem Gasthaus zu bewundern. Am Lago Maggiore in der Schweiz ist gar der Fang eines Exemplars mit 31 kg und 130 cm mit Foto dokumentiert, aus dem Jahr 1926. In den letzten Jahren wurde am Biggesee im Sauerland eine Seeforelle mit 10 kg und einem Meter Länge gefangen. Es gibt sie also noch, die großen Forellen, aber ihre Fänge werden seltener.

Seeforelle

Zur Fortpflanzung zieht die Seeforelle in die Zuflüsse der Seen, in denen sie lebt und legt dort ihre Eier ab. Nicht selten kann sie ihre Laichplätze nicht mehr erreichen, da Querverbauung und Wasserkraftwerke ihre Wanderung verhindern. Sie unterscheiden sich optisch von den Bachforellen, da sie sich meist silbern verfärben und schwarze Flecken statt der roten Punkte auf den Flanken haben.

Meerforelle

Die Meerforelle kann bis über 10 kg schwer werden, meist jedoch kehrt sie bereits in Größen vom 500 g bis 5 kg aus dem Meer in die Flüsse zurück. Sie ernährt sich von Garnelen, Heringen und Meeresgetier und lebt oft in Küstennähe. Mit die größten Meerforellen werden im Rio Grande gefangen, einem Fluss, der an der äußersten Spitze Südamerikas in Argentinien (Feuerland) ins Meer mündet. Es gab dort ursprünglich keine Meerforellen, bis britische Offiziere vor 100 Jahren Bachforellen in dem Fluss aussetzten, die sich zu Meerforellen entwickelten und die nun dort mittlerweile die weltgrößte Population ausbilden. Das beste Beispiel für die enorme Anpassungsfähigkeit unserer Forellen.

Die Regenbogenforelle gehört zu den pazifischen Lachsen

Keine Forelle  -  die Regenbogenforelle (oncorhynchus mykiss)

Die Regenbogenforelle ist keine Forelle im biologischen Sinne, da sie zu den Pazifiklachsen gehört. Sie wurde vor über 100 Jahren bei uns eingeführt und ist mittlerweile eingebürgert. Eine Verwechselung mit den drei Forellenarten ist nicht möglich, da die Regenbogenforelle eine sehr auffällige Färbung hat, die an die Farben eines Regenbogens erinnert.

Hokkaido-Kürbisse

Eine der ältesten Kulturpflanzen

Kürbisse sind eine unserer ältesten Kultur- und Gemüsepflanzen. Wie Samen-Funde in Mexiko und Südamerika belegen, kann man davon ausgehen, dass Menschen den Kürbis bereits vor ca. 12.000 Jahren genutzt und angebaut haben. Kürbisse waren nicht nur ein wesentlicher Bestandteil der Ernährung der Menschen, sondern sie dienten u.a. auch als Gefäße, wie z.B. der Flaschenkürbis, auch „Kalebasse“ genannt.

Wenn wir über Kürbisse sprechen, sollten wir wissen, dass es nicht DEN Kürbis gibt, sondern ca. 800 verschiedene Arten von Kürbisgewächsen. Kürbisse sind botanisch gesehen eine Beerenpflanze und zu ihnen zählen u.a. unsere Gurken, die Melonen, Zucchinis etc.

Kürbiskerne

In Deutschland hat man die hohe Wertigkeit dieses außergewöhnlichen Gemüses noch nicht so ganz erkannt und der Kürbisanbau ist hier bei uns im Verhältnis zum Gesamtgemüseanbau eher noch gering, im Vergleich zu anderen Ländern. Der Pro-Kopf-Verbrauch bei uns liegt gerade einmal bei ca. 300 g / Jahr.

In den USA z.B. ist der Kürbis ein wesentlicher Bestandteil der dortigen Küche und man verwendet ihn auf jede nur denkbare Art und Weise. Aus dem Pumpkin, wie er englisch genannt wird, braut man sogar das weltweit am meisten verkaufte Saisonbier, das sog. „Pumpkin-Ale“. Amerikanische Siedler hatten in der Anfangszeit der Vereinigten Staaten einst mangels Getreide in der Not aus Kürbis-Maische das erste Pumpkin-Ale gebraut.

gefüllte Kürbispfannekuchen

Kürbis in der Küche

Kürbis ist ein so vielseitiges Gemüse, dass man ihn in fast allen Bereichen unserer Küche einsetzen kann. Leider hat der Kürbis hier in Deutschland sein Image als Saisongemüse rund um „Halloween“ und im Herbst/Winter noch nicht abgelegt. Aufgrund der teilweise sehr langen Lagerzeiten von Kürbissen sind diese heute quasi das ganze Jahr über verfügbar. Ist der Stiel der Frucht gut eingetrocknet und die Schale unversehrt, kann man den Kürbis bei kühlen Temperaturen locker 6 Monate und länger aufheben. Der Hokkaido-Kürbis wird z.B. bei längerer Lagerzeit noch intensiver im Geschmack, als er es ohnehin schon ist. Dies hängt sicher mit dem Wasserverlust während der langen Lagerung zusammen.

Kürbismarmelade mit winterlichen Gewürzen

Man kann Kürbisse aber auch in Portionen einfrieren, pürieren und einmachen, zu Saft verarbeiten und diesen pasteurisieren oder Kürbisfleisch trocknen und pulverisieren ..und vieles mehr.

Während unseren meisten guten Hausfrauen beim Stichwort Kürbis nur die Kürbissuppe oder Kürbis süß-sauer einfallen, wagen sich andere schon in ganz andere und neue Bereiche vor. So wird Kürbis mittlerweile im Sommer gegrillt, zu Chutney oder Marmelade verarbeitet, als Kürbiseis genossen und als Saft oder Smoothie getrunken. Andere geben ihn zu Eintöpfen oder verarbeiten ihn zu Pesto. Man kann ihn auch zu Gemüse-Chips trocknen oder seine kräftig-rote Schale (Hokkaido) über Speisen raspeln…. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, was die Verwendung von Kürbissen in der Küche anbelangt.

boletus edulis, der Fichtensteinpilz

Der Steinpilz  ist  einer unserer beliebtesten Speisepilze. Er ist vom Fleisch her sehr fest (daher vermutlich auch sein Name) und er ist aromatisch mit einem leicht nussigen Geschmack. Auch ist er nicht mit giftigen Doppelgängern zu verwechseln. Aus diesen Gründen haben ihn schon die Römer geschätzt, die ihn damals porcino nannten, was soviel wie Schweinchen bedeutet. Es ist nicht genau geklärt, ob aus dem damaligen Namen "Schweinpilz" der heutige "Steinpilz" wurde. Die heute verwendete lat. Bezeichnung boletus kommt von dem griechischen Ursprung des Wortes Bolos, was soviel wie Knolle bedeutet. Boletus war bei den Römern  ursprünglich der Name für den Kaiserling, ein Verwandter des Fliegenpilzes. Woher die ältere deutsche Bezeichnung "Herrenpilz" kommt, darüber wird heute auch noch spekuliert. Die Begründung, dass dieser Pilz früher den Herren vorbehalten war, ist für mich nicht nachvollziehbar, da der Steinpilz ein Massenpilz ist und auch damals schon keine Besonderheit darstellte.

links: Fichtensteinpilz mit deutlich hellerer Kappe als bei dem Exemplar auf dem Bild links oben - rechts: Kiefernsteinpilz mit rot-brauner Kappe und hell-rot-bräunlichem Stiel

Fichten-, Kiefern- und Sommersteinpilz

Wir kennen verschiedene Steinpilzarten, deren Name vordergründig vielleicht auf deren Baumpartner schließen könnte, jedoch ist dem nicht so. Unsere  Steinpilzarten können sehr unterschiedliche Baumpartner haben. Das unterirdische Pilzgeflecht der Mycorrhiza-Pilze, zu denen auch der Steinpilz gehört, bildet mit den Wurzeln der Bäume eine Symbiose, mit dem Zweck, gegenseitig die Nährstoff- und Wasseraufnahme zu verbessern. Baumpartner der Steinpilze können sein: Fichten, Kiefern, Tannen, Buchen, Eichen, Birken und sogar Kastanien und Linden.

Der Kiefernsteinpilz (boletus pinophilus) wird manchmal auch Rothütiger Steinpilz genannt und es gibt auch noch einen anderen Steinpilz, den Schwarzhütigen Steinpilz oder Bronzeröhrling (boletus aereus) , der jedoch relativ selten ist und den ich im Spessart noch nicht gesehen habe. Überwiegend werden wir den Fichtensteinpilz (boletus edulis) finden, sowie auch den Sommersteinpilz (boletus reticulatus) und den bereits genannten Kiefernsteinpilz.

Fichten- und Sommersteinpilz sowie Gallenröhrling (von links nach rechts)

Unterscheidung der Steinpilze

Wie auf dem Bild zu erkennen ist, hat der Fichtensteinpilz einen relativ hellen, weiß-gräulichen Stiel mit einem sehr schwachen Netzmuster. Der Sommersteinpilz ist vom Stiel her etwas dunkler und die meist abgerundete Kappe hat ein helles Braun, das manchmal in den Ton der Kappe des Gallenröhrlings (rechts) gehen kann. Der  Gallenröhrling hat jedoch einen unverkennbaren, deutlich genetzten braunen Stiel und einen leicht rosa Schwamm. Der Schwamm der anderen Steinpilze ist im Jugendstadium weiß, später ins gelbliche und grünliche gehend (ältere Exemplare). Ist man sich nicht ganz sicher, so kann man ein Stück des Pilzes abschneiden und in den Mund nehmen. Der Gallenröhrling hat einen eindeutig bitteren Geschmack.

Sommersteinpilz (boletus reticulatus)

Das Bild links zeigt einen Sommersteinpilz mit einer sehr hellen Ausprägung des Stiels (trockener und heller Standort). Die Kappe ist im Vergleich zum Fichtensteinpilz jedoch auffällig rund und in einem hellen Braunton, der für den Fichtensteinpilz eher untypisch ist. Die Sommersteinpilze sind aufgrund der Tatsache, dass sie oft schon im Mai/Juni kommen, jedoch meist mit Maden befallen und haben nicht die Qualität eines Fichten- oder Kiefernsteinpilzes, der im September/Oktober wächst.

Steinpilze wachsen gerne an Waldwegen

Wachstum, Sammeln und Aufbewahren von Steinpilzen

Pilze benötigen ausreichend Bodenfeuchtigkeit, damit sich das unterirdische Mycel entwickeln kann, so auch die Steinpilze. Sie wachsen nicht, wenn es zu trocken ist und auch zuviel Feuchtigkeit oder Staunässe bringen meist keine guten Ergebnisse. Steinpilze können in einer Nacht mehrere Zentimeter wachsen. Dass sie jedoch in einer Nacht komplett aus dem Nichts heraus auswachsen, ist eher dem Bereich Phantasie zuzuordnen. Der Eindruck kann manchmal entstehen, da man sie im Jugendstadium, mit noch geschlossener Kappe und oft von Moos und Blättern bedeckt, kaum wahrnimmt. Am nächsten Tag sind sie deutlich größer, werden deshalb schließlich entdeckt und dann heißt es: "..die sind dort über Nacht gewachsen"

Steinpilz-Monat September

Der September ist im Spessart ein sehr guter Monat für Steinpilze, die nach oftmals längeren Trockenperioden im August dann nach dem ersten kräftigen Regen teilweise in sehr großer Zahl auftreten. Voraussetzung hierfür sind jedoch Regenmengen mit mind. 20 l / m², damit das Wasser im Wald auch in den Boden eindringen kann. Dann wiederum dauert es eine gute Woche, bis sich das Mycel im Boden (das unterirdische Pilzgeflecht) so weit entwickeln kann, dass es die oberirdischen Fruchtkörper, die Pilze eben, ausbilden kann.

Sammeln

Zum Sammeln benötigt man einen ausreichend großen Korb, den man mit einem Tuch bedecken sollte, damit keine Nadeln oder Blätter die zuvor im Wald vorgeputzen Pilze verunreinigen können. Die Steinpilze werden vorsichtig aus dem Boden herausgedreht, wer will, kann sie auch abschneiden, und anschließend mit einem Messer von Sand und Erde gereinigt. Mit einem Pinsel wird der gesamte Pilz trocken abgebürstet und danach in den Korb gelegt.

Aufbewahrung

Genau so schnell, wie Steinpilze wachsen, können sie auch an Qualität verlieren und sogar verderben. Wenn es viele Steinpilze gibt und es bereits mehrere Wachstumsschübe vorher gegeben hat, sind ebenfalls sehr viele Pilzfliegen unterwegs, die an den noch jungen Pilzchen ihre winzigen und kaum sichtbaren Eier ablegen. Diese Eier entwickeln sich in nur einem Tag zu Maden, die sich durch den Pilz fressen und diesen somit wertlos machen.

Es ist deshalb geradezu ein "Muss", Steinpilze nach dem Sammeln entweder sofort zu verarbeiten, oder diese im Kühlschrank herunter zu kühlen (0°C - + 4°C), damit sich keine Maden entwickeln bzw deren Wachstum verzögert wird. Aber selbst gekühlte Steinpilze muss man innerhalb von 1-2 Tagen verwerten.

Steinpilze in der Küche

Steinpilze sind für mich ein kulinarisches Highlight, wenn sie noch sehr jung und fest wie eine Kartoffel sind. Die Kappe ist dann fast noch geschlossen oder nur leicht geöffnet. Wenn die Kappe komplett geöffnet ist, und der Schwamm sich gelblich verfärbt, lässt die Qualität erheblich nach. Ältere und große Steinpilze lasse ich im Wald stehen, damit sie aussporen und sich weitervermehren können.

Mittelgroße Steinpilze nehme ich manchmal mit, um einen kräftigen und typischen Steinpilzfond daraus herzustellen, als Basis für eine gute Pilzsoße oder als wesentlicher Bestandteil für ein gutes Steinpilz-Risotto.

Die Qualität der Steinpilze sollte aber immer mit einer Druck-Probe überprüpft werden. Dabei greift man an den Stiel des Pilzes, bevor (!) man ihn aberntet. Ist der Stiel sehr fest, kann man ihn nehmen, gibt der Stiel auf Druck nach, lässt man ihn besser stehen, dann ist der Pilz bereits wurmig.

Steinpilze (Pilze) waschen?

Pilze waschen ist für mich ein kulinarisches no-go! Der Geschmack wird defintiv erheblich beeinträchtigt. Das wäre für mich vom Ergebnis her vergleichbar, wenn ein Koch aufwendig ein Soße herstellt, daraus schließlich ein Reduktion, um den Geschmack zu konzentrieren und dann aber dort wieder Wasser hineingießen würde :-)  geht ja gar nicht..

Fettuccine mit Steinpilzen

Möglichkeiten der Zubereitung

Steinpilze kann man braten, dünsten, pochieren/blanchieren, trocknen und sogar roh essen, man kann sie marinieren (als Carpaccio), einkochen, einfrieren oder mild säuerlich einlegen. Getrocknet verändern Steinpilze jedoch erheblich ihren Geschmack, der dann mit dem eines frischen Pilzes nicht mehr vergleichbar ist. Aus diesem Grund ist ein aus getrocknenten Steinpilzen hergestelltes Steinpilzöl mit einem aus frischen hergestellten überhaupt nicht vergleichbar.

Den typischen Steinpilzgeschmack erhält man, wenn man diese (ganz junge nehmen) in ca. 1 cm dicke Scheiben schneidet und dann nur sehr kurz in einer Pfanne mit ganz wenig Butter scharf anbrät....(Pfanne mit Butter erhitzen - darf nicht verbrennen - und dann die Pilze max. 20 - 30 sek. von jeder Seite anbraten...siehe Foto links oben)

Steinpilze in der Ernährung

Steinpilze enthalten wenig Kalorien und sind vom Nährwert her vergleichbar mit Gemüse. Der Eiweißgehalt liegt bei ca. 8 %, Fett ca. 2 %, Kohlenhydrate ca. 10 %. Steinpilze enthalten Vitamine und Spurenelemente wie Vitamin-B, Vitamin C, Zink, Kalium, Natrium und Niacin.

Vergiftung durch Steinpilze?

Steinpilze können auch Vergiftungen verursachen, aber nur dann, wenn sie verdorben sind. Das passiert gerne, wenn man im Spätherbst (z.B. November) Steinpilze sammelt, diese aber schon mehrfach gefroren und wieder aufgetaut waren (Frost in der Nacht - Wärme am Tag). Hin und wieder sind sie auch von einem Schimmelpilz überzogen und sollten dann auch nicht mehr gegessen werden. Ich empfehle daher immer eine Geruchsprobe, wenn man sich nicht sicher ist. Nur dann, wenn der Steinpilz frisch und aromatisch riecht, sollte er mitgenommen werden.

wilde Brombeeren

Jetzt im August ist die Haupterntezeit der Brombeeren, deren blau-schwarze und sehr wohlschmeckende Früchte wir in der Natur nun gerne genießen. Die wilde Brombeere werden wir in der Natur überwiegend an Wald- und Wegesrändern antreffen, wo sie teilweise zwei bis drei Meter hohe, fast undurchdringbare Hecken ausbildet. Wer schon mal mit den Stacheln der Brombeere Bekanntschaft gemacht hat, der weiß, dass man sich dort, wo Brombeeren wachsen, vorsichtig bewegen sollte.

rosa Brombeerblüte mit Knospen

Ein Rosengewächs

Die Brombeere ist botanisch gesehen ein Rosengewächs und ist eigentlich keine Beere, sondern eine Sammelsteinfrucht. Jede ihrer kleinen einzelnen Früchte enthält einen Kern, wie bei der Kirsche. Da die Brombeere eine Rank- und Kletterpflanze ist, haben die Dornen in erster Linie die Funktion einer Rankhilfe. Die Zuchtformen, die wir gerne bei uns im Garten anpflanzen, haben meist keine Dornen und bilden oft deutlich größere Früchte aus, als die wilde Variante. Der Geschmack einer wilden Brombeere im richtigen Reifezustand ist jedoch weitaus aromatischer, als die der Gartenbrombeere.

junges Brombeerblatt mit Dornen

Die Brombeere als Heilpflanze

Brombeeren gehören zu den ältesten Heilpflanzen, wie Aufzeichnungen aus der Antike belegen. Sie sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Vor allem enthalten erhalten sie deutlich mehr Calcium, als alle anderen Beerensorten und sie sind außerdem reich an Kalium, Magnesium, Kupfer, Beta-Carotin und Vitamin C. Sie enthalten Gerbstoffe, Fruchtsäuren und Flavonoide (blaue Farbstoffe), die immunstimulierend wirken. Insgesamt kräftigen die Nährstoffe der Brombeeren das Bindegewebe und die Gefäßwände.

Brombeerblatt im November

Die getrockneten Brombeerblätter sind in der Naturheilkunde sehr beliebt. Aufgrund des Gehaltes an Gerbstoffen werden sie beispielsweise bei der Behandlung leichter Durchfallerkrankungen und bei leichten Entzündungen im Bereich der Mund- und Rachenschleimhaut eingesetzt. Darüber hinaus wird Brombeersaft auch gerne bei Halsschmerzen getrunken. Brombeerblätter werden als Tinktur und als Tee verwendet. Die Erntezeit der Blätter, die die Planze übrigens im Herbst nicht abwirft, sondern behält, liegt zwischen April und September.

Törtchen mit Brombeeren

Verwendung in der Küche

In der Küche verwenden wir die Brombeeren als Saft, Sirup, als Marmelade und Gelee, als Wein und Likör oder die Blätter als aromatische Komponente in einer Teemischung. Frisch geerntete Beeren halten nur kurze Zeit im Kühlschrank und neigen sehr schnell zu Schimmelbefall. Am besten verwertet man sie deshalb gleich nach dem Ernten oder man friert sie ein.